Communication (Agro)alimentaire

Aujourd'hui, un billet un peu particulier puisqu'il s'agit d'une recette de cuisine, celle avec laquelle j'ai décidé de participer au concours "Design moi un Éclair (de Génie !)" organisé par le pâtissier Christophe Adam. Finalement plus pour le challenge créatif que pour gagner, je ne prétends nullement pouvoir concurrencer des blogueurs culinaires ou autres passionnés qui maîtrisent parfaitement fouet et spatule. Allez savoir pourquoi - une idée de génie me rétorquerez-vous - je me suis mise en tête de me lancer dans la réalisation d'éclairs façon glaces Mystère...

MON IDÉE "DE GÉNIE"

Créer un éclair qui rappelle les glaces « Mystère », avec le parfum vanillé, la surprise meringuée croquante au cœur du dessert et le croustillant du pralin.
L’éclair « façon mystère » est garni d’une crème à la vanille légère, dans laquelle se cache la meringue, présente sous forme de petites boules (pour un côté vraiment surprenant et ludique). L’éclair est enrobé sur toute sa surface d’un glaçage au caramel parsemé de pralin.

Les "hics" :
- « Cacher » la meringue au cœur de l’éclair en la gardant croustillante (contrairement au « Mystère », l’éclair n’est pas glacé),
- Trouver un bon équilibre au niveau du sucre, la meringue étant par nature très sucrée, l’enrobage au caramel également.

Mes solutions :
- Pour protéger de l'humidité les boules de meringue, je les ai enrobées de chocolat blanc. Leur croquant est ainsi conservé, à condition bien sûr de ne pas garder les éclairs trop longtemps au réfrigérateur ! (à consommer dans la journée)
- Afin d’équilibrer avec le sucré des meringues et du glaçage caramel, j'ai allégé la crème vanillée en sucres et j'ai utilisé du chocolat blanc de couverture de qualité de type Valrhona (par définition moins sucré).

Eviter de se retrouver avec une meringue complètement ramollie n'était pas du tout gagné (autant dire que je fonçais droit dans le mur) et j'aurais pu abandonner rapidement. Mais quand j'ai une idée en tête, ceux qui me connaissent le savent bien, il me faut aller jusqu'au bout... et j'ai bien fait ! Grâce à sa gangue de chocolat blanc, la meringue conserve sa texture crouti-fondante. L'ensemble n'est pas trop sucré comme on aurait pu le redouter et les saveurs vanille/meringue/pralin sont bien présentes. Le mystère est à son comble... alors voici la recette ;)
 

RECETTE DE L'ÉCLAIR "FAÇON MYSTÈRE"

INGRÉDIENTS

Pâte à choux (pour 12 éclairs de 11 cm environ) :
- 80 g d’eau
- 80 g de lait ½ écrémé
- 80 g de beurre doux
- 80 g de farine
- 140 g d’œufs (environ 3)
- 3 g de sucre
- 2 g de sel
- 4 g d’extrait de vanille

Crème vanillée légère :
- 25 cl de lait ½ écrémé
- 1 cuillère à café de beurre
- 2 jaunes d’œufs
- 15 g de sucre semoule
- 30 g de maïzena
- 1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)
- 20 cl de crème liquide entière

Meringues enrobées de chocolat blanc* :
- 60 g de blancs d’œufs (2 œufs environ)
- 120 g de sucre semoule
- quelques gouttes de jus de citron
- une pincée de sel
- du chocolat blanc de couverture de bonne qualité (moins sucré)

Glaçage caramel / pralin :
- 60 g de sucre
- 2 cl d’eau
- 25 g de beurre
- 3,5 cl de crème liquide entière
- du pralin

PRÉPARATION

A réaliser la veille

La pâte à choux :
1- Préchauffer le four à 250°C (th.8-9).

2- Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel et la vanille. A ébullition, jeter la farine en une seule fois. Mélanger vigoureusement hors du feu à l’aide d’une spatule : la pâte doit se détacher des parois de la casserole et former une boule.

3- Toujours hors du feu, ajouter les œufs un à un et bien remuer. La pâte doit être bien lisse et homogène.

4- Introduire la pâte dans une poche à douille crénelée. Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, former des bâtonnets parallèles de 11 cm de longueur. Penser à bien les espacer car les éclairs vont gonfler à la cuisson.

5- Enfourner et éteindre le four. Quand les éclairs ont gonflé (au bout de 12-16 min suivant le four), rallumer à 160°C (th. 5-6) et laisser cuire  jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés (25 min environ).

6- Laisser refroidir et sécher.

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La crème vanillée "légère" :
1-  Dans une casserole, faire chauffer le lait et le beurre.

2- Pendant ce temps là, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier. Ajouter la maïzena, la vanille et bien mélanger.

3- Quand le lait est à ébullition, le verser progressivement sur le mélange œufs/sucre/maïzena sans jamais cesser de fouetter. Le mélange doit être homogène. Verser dans une casserole et porter à feu moyen, remuer continuellement. La préparation va épaissir.  Stopper quand elle nappe la cuillère. Laisser refroidir.

4- Monter la crème en chantilly ferme. L’incorporer progressivement à la crème pâtissière refroidie.

5- Garder la crème une nuit au frais enveloppée de papier film.

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Les meringues enrobées au chocolat blanc :
1- Penser à sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur 1h avant.

2- Dans un saladier, mettre les blancs d’œufs, quelques gouttes de jus de citron et la pincée de sel. Commencer à battre à vitesse lente.

3- Quand le mélange devient mousseux (les blancs doivent avoir doublé de volume), augmenter la vitesse et verser une première cuillère de sucre en pluie fine. Continuer de battre, et ajouter progressivement le sucre en 3 temps. On doit obtenir des blancs montés bien fermes et brillants (formation d’un « bec d’oiseau » avec le fouet).

4- Préchauffer le four à 90°C (th. 3). Mettre les blancs montés dans une poche à douille lisse et dresser les meringues sur la plaque du four couverte de papier cuisson. (former des meringues de très petite taille, de la taille d’une bille pour qu’elles puissent ensuite être insérées dans les éclairs).

5- Mettre au four et laisser cuire 30-45 min environ, les meringues étant de petite taille (le temps varie en fonction du four, donc bien surveiller la cuisson).

6- Eteindre et laisser les meringues refroidir dans le four.

7- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Plonger les meringues dans le chocolat pour les enrober entièrement. Laisser sécher sur une feuille de papier cuisson.

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Le jour même

Le glaçage caramel / pralin :
1- Dans une casserole, faire fondre le sucre avec l’eau sur feu assez vif. Remuer la casserole pour faciliter la dissolution.

2- Une fois le sucre dissout, ajouter le beurre. Portez à ébullition jusqu’à obtenir une coloration légère.

3- Hors du feu, ajouter la crème. Porter à nouveau à ébullition, 1-2 min, sans jamais cesser de remuer.

4- Laisser refroidir.

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Le montage des éclairs :
1- Découper la partie supérieure des éclairs. Si besoin, s’aider d’une cuillère pour bien creuser les cavités des éclairs.

2- A l’aide d’une poche à douiller, déposer une première couche de crème vanillée. Enfoncer 3 boules de meringue (voire plus selon leur taille) sur toute la longueur. Compléter les éclairs avec de la crème vanillée. Refermer les éclairs avec le chapeau.

3- Plonger les éclairs entièrement dans le glaçage, laisser couler le surplus. Rouler les éclairs dans le pralin afin de les enrober complètement et leur donner leur aspect « mystère ».

4- Mettre au frais 2h minimum avant dégustation.

* Ces quantités permettent de faire beaucoup plus de meringues que nécessaires pour cette recette, mais il est plus facile de les réaliser avec 2 blancs d’œufs minimum. Utilisez les meringues excédantes pour d’autres desserts (recette ou déco), ou simplement pour grignoter avec le café.

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