/image%2F0745916%2F20180820%2Fob_766918_marion-delanchy-communication-agroalim.jpg)
Evènement tant attendu à chaque début d'année, le testing de la meilleure galette des rois de Lyon organisé par Marjorie, aka Faim de Lyon. Pour cette édition 2015, mes camarades testeurs et moi avions le plaisir de compter parmi nous la crème des becs sucrés, et qu'il n'est plus utile de présenter, Mercotte ! Notre mamie gâteaux fèv'orite est incollable sur tous les grands classiques de la pâtisserie, l'occasion pour nous de lui soutirer quelques conseils & astuces pour réussir une galette... comme un roi !
Mercotte, pour toi, qu’est-ce qu’une bonne galette des rois ?
Premier critère : la pâte feuilletée. Elle doit être bien fondante en bouche et faite maison forcément ! Quant à la garniture, il faut qu'elle soit présente en quantité suffisante pour qu’on puisse bien la sentir. Dégustez votre galette des rois le jour même, elle n'en sera que meilleure. Si en plus elle est encore un peu tiède, succès garanti !
Quels sont tes petits secrets pour une galette des rois réussie ?
Tout d’abord, n'oubliez pas de piquer légèrement la pâte feuilletée pour qu’à la cuisson, elle puisse correctement monter, de manière uniforme. Pensez aussi à faire le cercle supérieur un peu plus grand que celui du dessous afin de pouvoir recouvrir la garniture. Autre chose à savoir : pour souder les bords, ne jamais utiliser d'œuf, sinon la frangipane risque de se sauver. Mouillez toujours avec de l’eau. Pour une jolie galette, tout est dans l’art du chiquetage et de la décoration. Si vous la souhaitez bien brillante comme chez le pâtissier, aux ¾ de cuisson, badigeonnez-la avec un sirop de sucre avant de la remettre au four et qu’elle termine de dorer. Très important également : la cuisson ! Ne montez pas le thermostat trop haut, il est préférable que la galette cuise à température plus basse et plus longtemps.
On confond souvent crème d’amande et frangipane, pourtant ce n’est pas exactement la même chose. Peux-tu nous expliquer la différence ?
C’est vrai qu’on parle toujours de "frangipane", mais en réalité, on trouve deux types de galettes, celles à la crème d’amande et celles à la frangipane. La crème d’amande est composée d’une quantité égale d’œuf, de poudre d’amande et de sucre. Selon les goûts, elle peut être parfumée avec un peu de zeste de citron, de fleur d’oranger ou de rhum par exemple. Une frangipane, c’est une crème d’amande à laquelle on additionne 1/3 de son poids en crème pâtissière. C'est donc un peu plus lourd.
Certains comparent souvent la galette des rois au Pithiviers, une autre pâtisserie française. Quelle est la différence entre les deux ?
Le Pithiviers feuilleté est originaire de la ville du même nom, Pithiviers dans le Loiret. Son invention remonte au XVIIème siècle. Il s’agit d’une pâtisserie composée de deux pâtes feuilletées fourrées à la crème d’amande. La galette des rois elle, est à base de frangipane. Donc quand vous achetez une galette des rois à la crème d’amande chez votre boulanger, en fait il s’agit d’un Pithiviers feuilleté ! Visuellement, on peut aussi les distinguer assez facilement. Une galette a tendance à être plate et les bords sont chiquetés. Un Pithiviers feuilleté est beaucoup plus monté et les bords sont ourlés. D’ailleurs à l’origine, il n’y avait même pas de garniture dans une galette, c’était juste de la pâte feuilletée !
Une fève ou deux dans la galette ?
Normalement, on ne met qu’une seule fève dans une galette des rois. La personne qui la trouve choisit sa reine si c'est un garçon, ou choisit son roi si c'est une fille. Cette coutume s'est un peu perdue et il arrive de trouver 2 fèves dans une galette des rois...c’est bien dommage !
Mille mercis encore à Mercotte pour tous ses conseils & astuces, ainsi qu'à sa bonne humeur qui a ensoleillé ce testing 2015 ! Retrouvez cette interview en vidéo :
Crème d’amande ou frangipane ? Les différencier ! / Les secrets pour réussir sa galette des rois / Comment reconnaître une galette d’un pithiviers ? / Une fève ou deux dans une galette ?
