Communication (Agro)alimentaire

Quatrième année consécutive que les Fromageries Papillon organisent leur Grand concours de recettes, première année que je participe. Sublimer le roquefort Papillon, en faire le roi hors du traditionnel plateau de fromage, le défi est lancé.

Fromage emblématique de l'Aveyron, j'imaginais très bien le roquefort associé à un plat typique de sa région : la pascade. A l'origine, la pascade est une grosse crêpe élaborée à base d'œufs et de farine et dégustée après les fêtes de Pâques dans les familles paysannes. Pour ma part, je l'ai connue grâce au chef Alexandre Bourdas, qui l'a revisitée sous forme de crêpe fine et soufflée au four. Une spécialité qu'il sert en guise de mise en bouche dans son restaurant 2 étoiles à Honfleur, Sa.Qua.Na, et à qui il a dédié un établissement tout entier : Pascade à Paris, une cantine-auberge où la pascade est servie dans des associations salées comme sucrées. C'est sous cette forme revisitée que j'imaginais ma pascade au roquefort Papillon.

Bien évidemment, la recette de la pascade d'Alexandre Bourdas est sagement gardée secrète. Mais on lui connaît des cousines éloignées, comme le Dutch Baby Pancake que j'ai découvert grâce à ma copine Guillemette du blog Chocolat & Caetera et qui a la même allure de crêpe soufflée.

Côté garniture, j'avais envie de cuisiner le roquefort dans une version sucrée-salée, à mi-chemin entre le fromage et le dessert. Ma version gastronomique du fromage/confiture/pain en somme. Histoire de changer du classique roquefort-poire, je me suis tournée vers la fraise qui a fait son apparition sur les étals depuis quelques semaines et qui me séduisait pour son rouge éclatant.

La recette que je propose ici joue sur l'association de saveurs (sucré des fraises, salé de la glace au roquefort), de textures (le fondant des fraises, le croquant des noix de pécan, le moelleux de la crêpe) ainsi que des températures (la glace au roquefort est servie sur la crêpe tout juste sortie du four). Une recette gourmande qui permet de trancher pour de bon sur l’éternelle question : « Fromage ou dessert ? ».

RECETTE DE LA CRÊPE SOUFFLÉE AUX FRAISES POÊLÉES, NOIX DE PÉCAN ET CRÈME GLACÉE AU ROQUEFORT PAPILLON

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

La crêpe soufflée (Dutch baby pancake) :
- 70 g de farine
- 15 g de sucre
- une pincée de sel
- un peu de vanille en poudre
- 110 g de lait
- 2 œufs
- 40 g de beurre

Les fraises poêlées aux noix de Pécan :
- 800 g de fraises bien sucrées
- 50 g de beurre
- 60 g de sucre
- Vinaigre balsamique
- 1 poignée de noix de pécan (plus ou moins selon les envies)

La crème glacée au roquefort Papillon :
- 100 g de roquefort Papillon
- 300 g de fromage blanc à 40%
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche

Décor :
Du sucre pour la réalisation d’un caramel

Matériel spécifique :
Une petite poêle passant au four (à manche amovible, sans plastique)

PRÉPARATION

La crème glacée au roquefort Papillon (à faire plusieurs heures avant) :

1- Emietter le roquefort et l’écraser à l’aide d’une fourchette. Ajouter le fromage blanc et la crème fraîche. Battre énergiquement afin d’obtenir une préparation homogène.

2- Faire prendre à la sorbetière (sans sorbetière, mettre la crème au roquefort au congélateur et remuer à l’aide d’une fourchette toutes les ½ heures).

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Les fraises poêlées aux noix de pécan

1- Laver et sécher les fraises. Les équeuter et les couper en 2 ou plus (selon la taille des fraises).

2- Dans une poêle, faire chauffer le beurre avec le sucre et laisser caraméliser légèrement. Mettre les noix de pécan et les enrober de caramel. Ajouter les fraises et laisser cuire quelques minutes.

3- Déglacer avec un filet de vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson 1 min en remuant bien la poêle. Réserver la poêlée au chaud.

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La crêpe soufflée (Dutch baby pancake) :

1- Préchauffer le four à 220° C (th.7-8).

2- Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre, la vanille et le sel. Ajouter la farine, puis le lait petit à petit.

3- Dans une petite poêle passant au four, mettre le beurre et passer au four 2-3 min. Une fois le beurre complètement fondu, ajouter la préparation d’un seul coup. Mettre au four pendant 10-15 min : la crêpe va souffler et les bords se colorer.

4- Une fois la crêpe cuite, la sortir du four et procéder immédiatement au dressage du dessert.

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Dressage :

1- Disposer un lit de fraises poêlées aux noix de pécan. Déposer une boule de crème glacée au roquefort Papillon au centre, sur les fraises.

2- Décorer avec du caramel (ici en cheveux d’ange).

3- Servir aussitôt.

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