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Il y a 2 semaines avait lieu à Lyon La Table du Comté, un très chouette évènement organisé par le Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté, qui s'est tenu au Gâteau Ecole du Chef pâtissier-chocolatier Sébastien Bouillet. Pour cette opération, pas de table de calcul, simplement des tables en bois. Il eut été dommage de ne pas Comté avec les doigts.
Sur le papier, on n'y dénombrait pas moins de dix Chefs de talent* ainsi que deux stars de Top Chef pour orchestrer sur cinq jours déjeuners, dîners et ateliers dégustation / œnologie autour du Comté. En regard de ces données, on pourrait penser que l'exercice n'avait rien de difficile en soi. Les doigts dans l'nez quoi ! Ce n'était pourtant pas si évident. Un véritable challenge que de cuisiner du Comté sans lui retirer ses lettres de noblesse ! Le sublimer, mais surtout, surtout, ne pas l'apparenter à un vulgaire fromage râpé.
Pour avoir eu le privilège de tester l'un des déjeuners, celui orchestré par Guillaume Monjuré (Palégrié, mon restaurant préféré à Lyon... et bien au-delà), je peux vous attester que le challenge fut relevé haut-la-main.
Entrée : Salsifis fumés, voile de Comté doux, noix fraîches
Plat : Perdreaux de l'ouverture, vieux Comté, cèpes // Assiette de comtés : doux, fruité, vieux // Dessert : Crème d'Ange au Comté de Sébastien Bouillet
Au final, une addition qui fait zéro pour le public. Et une opération sans faute pour La Table du Comté.
Photos (sauf 9, 10 ,11) : le talentueux Kris Maccotta (et plus encore ICI)
* Les Chefs cuisiniers (déjeuners et dîners) : Guillaume Monjuré (Palégrié, Lyon), Davy Tissot (Villa Florentine, Lyon), Joseph Viola (Daniel et Denise, Lyon), Romuald Fassenet (Château du Mont-Joly, Sampans), Jean Sulpice (L'Oxalys **, Val-Thorens), Takao Takano (Takao Takano, Lyon) Audrey de Pouilly (L'Ermitage, Saint-Cyr au Mont d'Or), Sébastien Bouillet (Chef Pâtissier chocolatier, Lyon)
Les Chefs Sommeliers (ateliers oenologie) : Fabrice Sommier, Claire Perrot et Didier Sintot
** Les Top Chefs (ateliers dégustation) : Tabata Bonardi et Florent Ladeyn